Plumer et vider les pièces de gibier (4 faisans, 4 canards, 4 perdrix, 4 pigeons ramiers et 4 bécasses). Nettoyer à l'eau, essuyer, puis mettre de côté les cœurs, gésiers et foies.

• 4 faisans, beau
• 4 canards, colvert
• 4 perdrix, rouge ou grise
• 4 pigeons ramiers, ou palombe
• 4 bécasses