Plumer et vider les pièces de gibier (4 ½ faisans, 4 ½ canards, 4 ½ perdrix, 4 ½ pigeons ramiers et 4 ½ bécasses). Nettoyer à l'eau, essuyer, puis mettre de côté les cœurs, gésiers et foies.

• 4 ½ faisans, beau
• 4 ½ canards, colvert
• 4 ½ perdrix, rouge ou grise
• 4 ½ pigeons ramiers, ou palombe
• 4 ½ bécasses