Plumer et vider les pièces de gibier (5 faisans, 5 canards, 5 perdrix, 5 pigeons ramiers et 5 bécasses). Nettoyer à l'eau, essuyer, puis mettre de côté les cœurs, gésiers et foies.

• 5 faisans, beau
• 5 canards, colvert
• 5 perdrix, rouge ou grise
• 5 pigeons ramiers, ou palombe
• 5 bécasses