Plumer et vider les pièces de gibier (5 ½ faisans, 5 ½ canards, 5 ½ perdrix, 5 ½ pigeons ramiers et 5 ½ bécasses). Nettoyer à l'eau, essuyer, puis mettre de côté les cœurs, gésiers et foies.

• 5 ½ faisans, beau
• 5 ½ canards, colvert
• 5 ½ perdrix, rouge ou grise
• 5 ½ pigeons ramiers, ou palombe
• 5 ½ bécasses