Plumer et vider les pièces de gibier (6 faisans, 6 canards, 6 perdrix, 6 pigeons ramiers et 6 bécasses). Nettoyer à l'eau, essuyer, puis mettre de côté les cœurs, gésiers et foies.

• 6 faisans, beau
• 6 canards, colvert
• 6 perdrix, rouge ou grise
• 6 pigeons ramiers, ou palombe
• 6 bécasses