Plumer et vider les pièces de gibier (½ faisan, ½ canard, ½ perdrix, ½ pigeon ramier et ½ bécasse). Nettoyer à l'eau, essuyer, puis mettre de côté les cœurs, gésiers et foies.

• ½ faisan, beau
• ½ canard, colvert
• ½ perdrix, rouge ou grise
• ½ pigeon ramier, ou palombe
• ½ bécasse