Plumer et vider les pièces de gibier (8 faisans, 8 canards, 8 perdrix, 8 pigeons ramiers et 8 bécasses). Nettoyer à l'eau, essuyer, puis mettre de côté les cœurs, gésiers et foies.

• 8 faisans, beau
• 8 canards, colvert
• 8 perdrix, rouge ou grise
• 8 pigeons ramiers, ou palombe
• 8 bécasses