Plumer et vider les pièces de gibier (8 ½ faisans, 8 ½ canards, 8 ½ perdrix, 8 ½ pigeons ramiers et 8 ½ bécasses). Nettoyer à l'eau, essuyer, puis mettre de côté les cœurs, gésiers et foies.

• 8 ½ faisans, beau
• 8 ½ canards, colvert
• 8 ½ perdrix, rouge ou grise
• 8 ½ pigeons ramiers, ou palombe
• 8 ½ bécasses