Plumer et vider les pièces de gibier (1 faisan, 1 canard, 1 perdrix, 1 pigeon ramier et 1 bécasse). Nettoyer à l'eau, essuyer, puis mettre de côté les cœurs, gésiers et foies.

• 1 faisan, beau
• 1 canard, colvert
• 1 perdrix, rouge ou grise
• 1 pigeon ramier, ou palombe
• 1 bécasse