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Salmis chasseur de Jacqueline

Wikilivres, contributeurs · Sans robot · 11 personnes

Ingrédients

2 faisans, beau
2 canards, colvert
2 perdrix, rouge ou grise
2 pigeons ramiers, ou palombe
2 bécasses (facultatif)
69 cl de vin rouge, de préférence bourgogne
14 cl de cognac
3 c. à soupe de gelée de groseille
70 g de farine de blé
3 c. à soupe de crème fraîche épaisse, épaisse
3 ½ c. à soupe d'huile d'olive
7 ½ carottes, en petits carrés
3 ½ oignons, en petits carrés
6 gousses d'ail
3 ½ céleris, branche, en petits carrés
180 g de morille, ou champignons de Paris
90 g de poitrine de porc, ou lardons, non fumée
1 citron, jus
sel au goût
gros sel au goût
poivre au goût
1 feuille de laurier
1 thym, branche
4 ½ baies de genièvre, une par espèce de gibier
poire au goût, pochées, en accompagnement (facultatif)
sucre au goût, un peu, pour pocher (facultatif)
2 clous de girofle, pour pocher les poires (facultatif)

Préparation

Plumer et vider les pièces de gibier (2 faisans, 2 canards, 2 perdrix, 2 pigeons ramiers et 2 bécasses). Nettoyer à l'eau, essuyer, puis mettre de côté les cœurs, gésiers et foies.
Saler avec sel au goût et poivrer avec gros sel au goût le gibier, puis le faire rôtir dans une ou plusieurs grandes sauteuses ou cocottes avec un peu de 1 ½ c. à soupe de crème fraîche épaisse, à feu assez fort, pour le faire colorer.
Sortir le gibier coloré. Introduire dans la cocotte une gousse d'3 ½ oignons et les abats mis de côté, mouillés avec un peu de 1 cl de cognac et saupoudrés de sel au goût. Remettre le gibier, sans le laisser refroidir, et rôtir au four à 220 °C.
Pendant la cuisson, tailler en petits carrés les 3 ½ c. à soupe d'huile d'olive, les 7 ½ carottes et le 6 gousses d'ail pour la mirepoix.
Sortir le gibier du four, le découper et enlever soigneusement toute la peau, à mettre de côté. Lever la viande en filets et la tenir au chaud dans un plat, sans cuisson.
Concasser les carcasses et les parures en petits morceaux et les mettre dans la cocotte ayant servi au rôtissage, avec quelques dés de peau. Ajouter les carrés de mirepoix, les dés de 90 g de morille, poivre au goût, 1 feuille de laurier et 1 thym, et faire rissoler. Ajouter le reste du 12 cl de cognac, puis laisser mijoter.
Assaisonner avec 4 ½ baies de genièvre et gros sel au goût, verser le 69 cl de vin rouge et laisser réduire aux trois quarts.
Passer la préparation au chinois par petites quantités, en écrasant lentement et puissamment pour récupérer toute la pulpe et le jus. C'est l'étape essentielle : cette pulpe constitue la sauce. Jeter le reste quand il est presque sec.
Émincer finement les 3 ½ céleris ; les arroser de 90 g de poitrine de porc s'il s'agit de champignons de Paris. Les faire dorer à la poêle avec un peu de 1 ½ c. à soupe de crème fraîche épaisse.
Ajouter le reste de 90 g de morille en petits morceaux, bien faire saisir en remuant de temps en temps, puis réserver.
Placer les morceaux de gibier et les abats dans le fond d'une grande cocotte, les recouvrir des champignons et des lardons, puis verser doucement la sauce, qui doit presque tout recouvrir. Faire mijoter, puis incorporer 70 g de farine de blé et remuer pour la dissoudre. Laisser cuire à feu doux.
Ajouter 3 c. à soupe de gelée de groseille et 1 citron ; laisser mijoter encore en remuant très lentement et en déplaçant les morceaux dans la sauce. Goûter et corriger l'assaisonnement avec sel au goût et gros sel au goût.
Pocher les poire au goût : les couper en deux dans la longueur, les plonger dans du vin rouge frémissant avec un peu de sucre au goût et 2 clous de girofle, puis laisser bouillir quelques minutes. Égoutter, disposer en arc de cercle dans un plat et déposer un dé de gelée de groseille au centre.
Dresser les morceaux de gibier sur un plat en répartissant équilibrément les espèces, ajouter les abats et napper de sauce. Servir avec les poires pochées ou une purée de céleri.