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Sandwichs de poitrine de bœuf façon Texas
Ingrédients
- 17,6 kg de poitrine de bœuf
- 10 c. à soupe de sel
- 10 c. à soupe de poivre, en grains, concassé
- 93 cl de vinaigre de cidre
- 93 cl de moutarde, moutarde jaune
- 10 c. à café de piment de Cayenne
- 5 c. à soupe de poudre d'ail
- 29 cl de paprika
- 10 c. à soupe de sauce au piment fort
- 44 pains à hamburger, pain à hamburger
- 14 ½ c. à soupe de mélasse
- copeaux de bois de mesquite au goût, gros morceaux
Préparation
- Mélanger 10 c. à soupe de sauce au piment fort, 14 ½ c. à soupe de mélasse et 93 cl de vinaigre de cidre, puis 31 cl de moutarde avec la part de moutarde indiquée. Verser dans un vaporisateur et réserver.
- Enrober 17,6 kg de poitrine de bœuf avec le reste de 62 cl de moutarde. Réserver.
- Mélanger 10 c. à café de piment de Cayenne, 5 c. à soupe de poudre d'ail, 29 cl de paprika, 10 c. à soupe de sel et 10 c. à soupe de poivre. Presser ce mélange sur les deux faces de la poitrine. Réfrigérer toute une nuit.
- Le lendemain, chauffer un fumoir à 95 °C avec copeaux de bois de mesquite au goût. Y mettre la poitrine et cuire 9 heures, en vaporisant le mélange de vinaigre toutes les 3 heures et en renouvelant le bois pour garder 95 °C.
- Sortir la poitrine du fumoir et la laisser reposer une demi-heure. Séparer le long de la ligne de gras et trancher finement dans le sens contraire des fibres.
- Hacher finement les tranches et les mélanger avec le reste du mélange de vinaigre. Répartir en 9 portions dans 44 pains à hamburger et servir tiède.