Sauce acevichada
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Une mayonnaise péruvienne à la leche de tigre, aux accents nikkei, pour napper les sushis ou tremper les fritures.
Préparation 30 min · repos 15 min
Ingrédients
- 12 cl de jus de citron vert
- 25 g de sel, sel de mer
- 25 g d'oignon rouge
- 25 g de piment aji amarillo
- 10 g de piment ají limo
- 10 g d'ail
- 5 g de coriandre, feuilles
- 5 g de hondashi (bouillon japonais déshydraté)
- 5 g de poivre, poivre noir en poudre
- 5 g de togarashi en poudre
- 44 cl de huile de soja
- 2 ½ œufs, pasteurisés
Œufs crus. Cette recette garde des œufs crus ou peu cuits : à éviter pour les femmes enceintes, les jeunes enfants, les personnes âgées ou fragiles. Prenez des œufs très frais, gardez le plat au froid et mangez-le dans les 24 heures.
Conserves maison. Une conserve maison mal stérilisée peut provoquer le botulisme. Respectez le temps et la température de stérilisation, n'ouvrez pas un bocal bombé ou qui sent mauvais, et dans le doute jetez-le.
Étapes — Sans robot
- Leche de tigre : verser 12 cl de jus de citron vert dans un bol.
- Ajouter 25 g de sel et goûter : le mélange ne doit être ni trop salé ni trop acide. Si besoin, rectifier avec un peu de sel ou de jus de citron vert pour trouver le bon équilibre.
- Ajouter 25 g d'oignon rouge, 25 g de piment aji amarillo, 10 g de piment ají limo, 10 g d'ail, 5 g de coriandre, 5 g de hondashi (bouillon japonais déshydraté), 5 g de poivre et 5 g de togarashi en poudre.
- Couvrir de film alimentaire et réserver au frais au moins 15 minutes, pour que les saveurs des légumes et des épices se diffusent dans le jus de citron vert.
15 min - Mayonnaise : casser 2 ½ œufs dans un blender et mixer à basse vitesse.
- Tout en mixant, ajouter très progressivement les deux tiers de 29 cl de huile de soja jusqu'à ce que le mélange épaississe en mayonnaise. Utiliser un peu plus ou un peu moins d'huile selon les besoins.
- Arrêter le blender, verser la leche de tigre dans le mélange et mixer de nouveau.
- Incorporer en filet le tiers restant de 15 cl de huile de soja jusqu'à ce que le mélange épaississe de nouveau.
- Éteindre le blender et goûter pour le sel. Si besoin, ajouter un peu de sel et mixer de nouveau jusqu'à ce que ce soit à votre goût.
- Conservation : garder la sauce terminée au réfrigérateur, où elle se conserve environ 2 jours.
L'histoire de la recette
La sauce acevichada est une création récente de la cuisine péruvienne, qui illustre le mélange de plusieurs cultures, dont la diaspora japonaise de la fin du XIXe siècle. La recette serait née dans les années 90 au restaurant Matsuei de Lima, célèbre pour l'invention du maki acevichado. Parfois décrite comme une « mayonnaise à la leche de tigre », elle fait référence au style péruvien de l'uramaki et a connu plusieurs évolutions. Elle sert couramment de garniture aux sushis de style nikkei, mais aussi de sauce pour tremper les beignets de fruits de mer (jalea de mariscos), et même pour accompagner la pizza ou les ailes de poulet !
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