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Sauce béarnaise

Wikilivres, contributeurs · Sans robot · 4 personnes · préparation 15 min · cuisson 15 min

Ingrédients

• 180 g de beurre
• 3 jaunes d'œufs
• 1 ½ c. à soupe d'eau
• 2 échalotes, hachées
• estragon au goût, haché, quelques branches
• cerfeuil au goût, haché
• 3 c. à soupe de vinaigre de vin, ou vinaigre d'estragon
• sel au goût
• poivre de Cayenne au goût, poivre de Cayenne

Préparation

1. Clarifier 180 g de beurre : le faire fondre dans une casserole, écumer, puis le verser doucement dans un bol en séparant les impuretés.
2. Mettre à chauffer dans une casserole 3 jaunes d'œufs et 1 ½ c. à soupe d'eau, porter sur feu doux puis battre jusqu'à ce que le tout épaississe (on doit voir des traits nets en mélangeant).
3. Retirer du feu, incorporer petit à petit le beurre clarifié sans cesser de mélanger. Saler avec sel au goût.
4. Ajouter aux jaunes, en mélangeant, 2 échalotes, estragon au goût, cerfeuil au goût, poivre de Cayenne au goût et 3 c. à soupe de vinaigre de vin, puis faire réduire doucement.