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Sauce béarnaise
Ingrédients
- 2100 g de beurre
- 36 jaunes d'œufs
- 18 c. à soupe d'eau
- 24 échalotes, hachées
- estragon au goût, haché, quelques branches
- cerfeuil au goût, haché
- 36 c. à soupe de vinaigre de vin, ou vinaigre d'estragon
- sel au goût
- poivre de Cayenne au goût, poivre de Cayenne
Préparation
- Clarifier 2100 g de beurre : le faire fondre dans une casserole, écumer, puis le verser doucement dans un bol en séparant les impuretés.
- Mettre à chauffer dans une casserole 36 jaunes d'œufs et 18 c. à soupe d'eau, porter sur feu doux puis battre jusqu'à ce que le tout épaississe (on doit voir des traits nets en mélangeant).
- Retirer du feu, incorporer petit à petit le beurre clarifié sans cesser de mélanger. Saler avec sel au goût.
- Ajouter aux jaunes, en mélangeant, 24 échalotes, estragon au goût, cerfeuil au goût, poivre de Cayenne au goût et 36 c. à soupe de vinaigre de vin, puis faire réduire doucement.