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Sauce béarnaise
Ingrédients
- 880 g de beurre
- 15 jaunes d'œufs
- 7 ½ c. à soupe d'eau
- 10 échalotes, hachées
- estragon au goût, haché, quelques branches
- cerfeuil au goût, haché
- 15 c. à soupe de vinaigre de vin, ou vinaigre d'estragon
- sel au goût
- poivre de Cayenne au goût, poivre de Cayenne
Préparation
- Clarifier 880 g de beurre : le faire fondre dans une casserole, écumer, puis le verser doucement dans un bol en séparant les impuretés.
- Mettre à chauffer dans une casserole 15 jaunes d'œufs et 7 ½ c. à soupe d'eau, porter sur feu doux puis battre jusqu'à ce que le tout épaississe (on doit voir des traits nets en mélangeant).
- Retirer du feu, incorporer petit à petit le beurre clarifié sans cesser de mélanger. Saler avec sel au goût.
- Ajouter aux jaunes, en mélangeant, 10 échalotes, estragon au goût, cerfeuil au goût, poivre de Cayenne au goût et 15 c. à soupe de vinaigre de vin, puis faire réduire doucement.
L'histoire
Contrairement à ce que laisse penser son nom, cette sauce n'est pas originaire du Béarn, mais de la région parisienne. Elle est peut-être ainsi nommée parce que le restaurant où elle serait apparue pour la première fois, en 1830, s'appelait Le pavillon Henri IV, qui existe toujours à Saint-Germain-en-Laye et qui est l'endroit où est né le petit-fils de Henri IV : Louis XIV.