Sauce béarnaise
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Sauce émulsionnée au beurre, à l'échalote, à l'estragon et au vinaigre, née en région parisienne.
Préparation 15 min · cuisson 15 min
Ingrédients
- 960 g de beurre
- 16 ½ jaunes d'œufs
- 8 ½ c. à soupe d'eau
- 11 échalotes, hachées
- estragon au goût, haché, quelques branches
- cerfeuil au goût, haché
- 16 ½ c. à soupe de vinaigre de vin, ou vinaigre d'estragon
- sel au goût
- poivre de Cayenne au goût, poivre de Cayenne
Étapes — Sans robot
- Clarifier 960 g de beurre : le faire fondre dans une casserole, écumer, puis le verser doucement dans un bol en séparant les impuretés.
- Mettre à chauffer dans une casserole 16 ½ jaunes d'œufs et 8 ½ c. à soupe d'eau, porter sur feu doux puis battre jusqu'à ce que le tout épaississe (on doit voir des traits nets en mélangeant).
- Retirer du feu, incorporer petit à petit le beurre clarifié sans cesser de mélanger. Saler avec sel au goût.
- Ajouter aux jaunes, en mélangeant, 11 échalotes, estragon au goût, cerfeuil au goût, poivre de Cayenne au goût et 16 ½ c. à soupe de vinaigre de vin, puis faire réduire doucement.
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L'histoire de la recette
Contrairement à ce que laisse penser son nom, cette sauce n'est pas originaire du Béarn, mais de la région parisienne. Elle est peut-être ainsi nommée parce que le restaurant où elle serait apparue pour la première fois, en 1830, s'appelait Le pavillon Henri IV, qui existe toujours à Saint-Germain-en-Laye et qui est l'endroit où est né le petit-fils de Henri IV : Louis XIV.
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