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Sauce béchamel
Ingrédients
- 180 g de beurre
- 180 g de farine de blé, blanche
- 2,6 l de lait demi-écrémé
- sel au goût
- 1 pincée de piment de Cayenne
- noix muscade au goût, râpée
- 2 ½ oignons, petit, clouté
- 1 clou de girofle
- 1 feuille de laurier, feuille de laurier
Préparation
- Roux : faire fondre 180 g de beurre dans une casserole et ajouter 180 g de farine de blé en la délayant ; laisser cuire pas plus de 3 minutes à feu vif (le roux doit rester clair).
- Délayer le roux avec 1 dl de 0,3 l de lait demi-écrémé, hors du feu, à l'aide d'un fouet long et souple.
- Verser le reste de 2,4 l de lait demi-écrémé ; délayer et ajouter sel au goût, 1 pincée de piment de Cayenne, noix muscade au goût, 1 feuille de laurier et 2 ½ oignons clouté de 1 clou de girofle.
- Laisser mijoter à feu très doux en remuant constamment avec une spatule jusqu'à ce que la sauce épaississe (consistance d'une crème pâtissière).
- Passer la sauce au chinois.
- La béchamel doit être lisse, homogène et onctueuse.
L'histoire
La sauce béchamel est une sauce blanche préparée avec de la crème ou du lait à la place de l'eau, utilisée comme base en cuisine.
Son nom vient de celui de Louis de Béchameil, marquis de Nointel, maître d'hôtel du roi Louis XIV, mais en réalité, elle résulte beaucoup plus probablement du perfectionnement par François Pierre de la Varenne d'une sauce plus ancienne à base de crème. D'abord calquée sur le nom Béchameil, le terme se transforme en Béchamelle avant de perdre sa majuscule à la fin du XVIIIe siècle et s'écrire indifféremment béchamel ou béchamelle (rare).