Sauce blanche
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La sauce blanche, cousine de la béchamel, est une sauce de base plus assaisonnée, idéale pour napper ou lier.
Préparation 15 min · cuisson 0 min
Ingrédients
- 90 g de beurre, non salé
- 90 g de farine de blé
- 75 cl de lait demi-écrémé, entier
- 1 c. à café de sel d'oignon
- ½ c. à café de poivre blanc
- 1 c. à café de moutarde en poudre
- 1 pincée de noix muscade, fraîchement moulue
- 1 feuille de laurier, feuille de laurier
Étapes — Sans robot
- Préparer un roux blanc : faire fondre 90 g de beurre dans une casserole à feu moyen jusqu'à ce que la mousse retombe. Ajouter 90 g de farine de blé et fouetter sur le feu 2 à 3 minutes. La farine doit perdre son odeur crue sans brunir.
3 min - Verser 75 cl de lait demi-écrémé sur le roux en fouettant vivement mais régulièrement, pour obtenir un mélange lisse.
- Ajouter 1 c. à café de sel d'oignon, ½ c. à café de poivre blanc, 1 c. à café de moutarde en poudre, 1 pincée de noix muscade et 1 feuille de laurier. Cuire à feu moyen-doux en remuant souvent, et laisser mijoter jusqu'à ce que la sauce nappe légèrement le dos d'une cuillère.
- Retirer le laurier, goûter, rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre, puis servir.
L'histoire de la recette
La sauce blanche est le nom courant (surtout aux États-Unis et en Grande-Bretagne) de la béchamel classique, l'une des sauces mères de la cuisine française. En cuisine française, la béchamel est rarement utilisée seule : elle sert plutôt de base à des sauces dérivées ou de liant pour les gratins. Son cousin américain, lui, est souvent servi tel quel. La sauce blanche est généralement plus assaisonnée que la béchamel, mais la méthode est la même.
Dans les recettes du XIXe siècle et avant, on faisait souvent mijoter la sauce blanche lentement, une heure ou plus, avec des oignons entiers et des épices, puis on la filtrait. Aujourd'hui, on utilise plutôt des assaisonnements secs ou moulus ; la différence est minime.
Astuces et variantes : pour une sauce blanche sucrée, remplacez les assaisonnements par du sucre ; ajoutez du rhum ou du cognac selon le goût pour obtenir la sauce sucrée traditionnellement servie avec le Christmas pudding. Les assaisonnements peuvent être ajustés selon le goût et l'usage. On peut aussi aromatiser avec des herbes (persil, feuilles de céleri, thym…) ; en général, on filtre la sauce avant de servir, sauf pour la sauce persillée traditionnelle, servie avec le poisson. La sauce doit rester légèrement parfumée. On peut la préparer à l'avance : retirer du feu et poser un film alimentaire au contact de la sauce pour éviter la formation d'une peau ; réchauffer à feu doux en remuant jusqu'à un léger frémissement. Si des grumeaux se forment, passer la sauce dans une passoire moyenne avant de servir.
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