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Sauce caramel au lait de chèvre

Wikibooks (anglais), contributeurs · Sans robot · 4 bocals · préparation 10 min · cuisson 30 min · repos 30 min

Ingrédients

• 530 g de sucre, cristallisé blanc
• 33 cl d'eau
• 42 cl de lait de chèvre, tiédi
• sel au goût, selon le goût

Préparation

1. Mettre 530 g de sucre dans une casserole à fond épais.
2. Verser 33 cl d'eau tout autour du sucre, pour éviter que des cristaux de sucre ne s'accrochent aux parois de la casserole.
3. Placer la casserole sur feu moyen. Remuer doucement de temps en temps jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Une fois le sucre complètement dissous, ne plus remuer.
4. Porter le sirop de sucre à ébullition. Cuire en badigeonnant d'eau les parois de la casserole si des cristaux de sucre s'y forment, jusqu'à ce que le sirop devienne un caramel ambré.
5. Retirer la casserole du feu et incorporer progressivement 42 cl de lait de chèvre. Le mélange peut cailler ou se séparer légèrement : ce n'est pas grave, cela se rattrape ensuite.
6. Remettre la casserole sur feu moyen et cuire jusqu'à ce que la sauce atteigne 110 °C, ce qui fait évaporer l'excès d'eau du lait de chèvre. Faire attention à ce que la sauce ne monte pas trop en bouillonnant.
7. Retirer la casserole du feu et laisser refroidir jusqu'à ce qu'elle soit tiède et qu'on puisse la toucher sans risque.
8. Si la sauce caramel s'est séparée ou a caillé, la verser dans un blender et mixer longuement jusqu'à ce que le mélange soit lisse.
9. Assaisonner le caramel avec sel au goût selon le goût, puis laisser refroidir complètement.