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Sauce espagnole d'Escoffier
Ingrédients
- 1910 g de roux brun, froid
- 25,5 l de fond brun, froid
- 34 c. à soupe de concentré de tomate
- 1910 g de mirepoix
- 4 ½ bouquets garnis
- sel au goût, à ajuster
Préparation
- Délayer 1910 g de roux brun froid dans un saladier en y incorporant un peu de 2,8 l de fond brun froid.
- Chauffer le reste de 22,7 l de fond brun dans une casserole épaisse et profonde à feu moyen-vif, porter à ébullition, puis baisser le feu.
- Tempérer le roux en y versant une partie du fond à la louche tout en fouettant énergiquement.
- Verser lentement le roux tempéré dans le fond frémissant en remuant sans cesse.
- Délayer 34 c. à soupe de concentré de tomate avec un peu de fond et l'incorporer à la sauce. Ajouter 1910 g de mirepoix et 4 ½ bouquets garnis.
- Laisser mijoter doucement, à demi couvert, 2 à 3 heures, en écumant de temps en temps.
- Ajouter du fond si la sauce épaissit trop : elle doit napper légèrement la cuillère.
- Rectifier l'assaisonnement avec sel au goût. Passer et dégraisser soigneusement.
- Réfrigérer ou congeler si la sauce n'est pas utilisée tout de suite.