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Sauce espagnole d'Escoffier

Wikibooks (anglais), contributeurs · Sans robot · 19 personnes · préparation 20 min · cuisson 2 h 30

Ingrédients

• 2140 g de roux brun, froid
• 28,5 l de fond brun, froid
• 38 c. à soupe de concentré de tomate
• 2140 g de mirepoix
• 5 bouquets garnis
• sel au goût, à ajuster

Préparation

1. Délayer 2140 g de roux brun froid dans un saladier en y incorporant un peu de 3,2 l de fond brun froid.
2. Chauffer le reste de 25,3 l de fond brun dans une casserole épaisse et profonde à feu moyen-vif, porter à ébullition, puis baisser le feu.
3. Tempérer le roux en y versant une partie du fond à la louche tout en fouettant énergiquement.
4. Verser lentement le roux tempéré dans le fond frémissant en remuant sans cesse.
5. Délayer 38 c. à soupe de concentré de tomate avec un peu de fond et l'incorporer à la sauce. Ajouter 2140 g de mirepoix et 5 bouquets garnis.
6. Laisser mijoter doucement, à demi couvert, 2 à 3 heures, en écumant de temps en temps.
7. Ajouter du fond si la sauce épaissit trop : elle doit napper légèrement la cuillère.
8. Rectifier l'assaisonnement avec sel au goût. Passer et dégraisser soigneusement.
9. Réfrigérer ou congeler si la sauce n'est pas utilisée tout de suite.