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Sauce espagnole d'Escoffier

Wikibooks (anglais), contributeurs · Sans robot · 10 personnes · préparation 20 min · cuisson 2 h 30

Ingrédients

• 1130 g de roux brun, froid
• 15 l de fond brun, froid
• 20 c. à soupe de concentré de tomate
• 1130 g de mirepoix
• 2 ½ bouquets garnis
• sel au goût, à ajuster

Préparation

1. Délayer 1130 g de roux brun froid dans un saladier en y incorporant un peu de 1,7 l de fond brun froid.
2. Chauffer le reste de 13,3 l de fond brun dans une casserole épaisse et profonde à feu moyen-vif, porter à ébullition, puis baisser le feu.
3. Tempérer le roux en y versant une partie du fond à la louche tout en fouettant énergiquement.
4. Verser lentement le roux tempéré dans le fond frémissant en remuant sans cesse.
5. Délayer 20 c. à soupe de concentré de tomate avec un peu de fond et l'incorporer à la sauce. Ajouter 1130 g de mirepoix et 2 ½ bouquets garnis.
6. Laisser mijoter doucement, à demi couvert, 2 à 3 heures, en écumant de temps en temps.
7. Ajouter du fond si la sauce épaissit trop : elle doit napper légèrement la cuillère.
8. Rectifier l'assaisonnement avec sel au goût. Passer et dégraisser soigneusement.
9. Réfrigérer ou congeler si la sauce n'est pas utilisée tout de suite.

L'histoire

Cette recette est tirée du Guide culinaire d'Auguste Escoffier (1907).

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