Sauce espagnole d'Escoffier

Wikibooks (anglais), contributeurs · importée de Wikibooks (anglais)

Sauce brune de base tirée du Guide culinaire d'Escoffier.

• Sans robot

−4 personnes+

Préparation 20 min · cuisson 2 h 30

Ingrédients

• 450 g de roux brun, froid
• 6 l de fond brun, froid
• 8 c. à soupe de concentré de tomate
• 450 g de mirepoix
• 1 bouquet garni
• sel au goût, à ajuster

Étapes — Sans robot

1. Délayer 450 g de roux brun froid dans un saladier en y incorporant un peu de 0,7 l de fond brun froid.
2. Chauffer le reste de 5,3 l de fond brun dans une casserole épaisse et profonde à feu moyen-vif, porter à ébullition, puis baisser le feu.
3. Tempérer le roux en y versant une partie du fond à la louche tout en fouettant énergiquement.
4. Verser lentement le roux tempéré dans le fond frémissant en remuant sans cesse.
5. Délayer 8 c. à soupe de concentré de tomate avec un peu de fond et l'incorporer à la sauce. Ajouter 450 g de mirepoix et 1 bouquet garni.
6. Laisser mijoter doucement, à demi couvert, 2 à 3 heures, en écumant de temps en temps.
   150 min
7. Ajouter du fond si la sauce épaissit trop : elle doit napper légèrement la cuillère.
8. Rectifier l'assaisonnement avec sel au goût. Passer et dégraisser soigneusement.
9. Réfrigérer ou congeler si la sauce n'est pas utilisée tout de suite.

Connectez-vous pour noter cette recette, la garder dans votre carnet ou écrire à son auteur.

Wikibooks (anglais), contributeurs · Creative Commons BY-SA 4.0 · version 1 · Signaler

Importée de Cookbook:Espagnole Sauce (Escoffier) (Wikibooks (anglais), liste des auteurs) · modifiée : mise en forme, structurée par IA (claude-sonnet-5-5), quantités reliées aux étapes, traduite de l'anglais par IA, temps estimés