Sauce espagnole d'Escoffier

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Sauce brune de base tirée du Guide culinaire d'Escoffier.

• Sans robot

−5 personnes+

Préparation 20 min · cuisson 2 h 30

Ingrédients

• 560 g de roux brun, froid
• 7,5 l de fond brun, froid
• 10 c. à soupe de concentré de tomate
• 560 g de mirepoix
• 1 ½ bouquet garni
• sel au goût, à ajuster

Étapes — Sans robot

1. Délayer 560 g de roux brun froid dans un saladier en y incorporant un peu de 0,8 l de fond brun froid.
2. Chauffer le reste de 6,7 l de fond brun dans une casserole épaisse et profonde à feu moyen-vif, porter à ébullition, puis baisser le feu.
3. Tempérer le roux en y versant une partie du fond à la louche tout en fouettant énergiquement.
4. Verser lentement le roux tempéré dans le fond frémissant en remuant sans cesse.
5. Délayer 10 c. à soupe de concentré de tomate avec un peu de fond et l'incorporer à la sauce. Ajouter 560 g de mirepoix et 1 ½ bouquet garni.
6. Laisser mijoter doucement, à demi couvert, 2 à 3 heures, en écumant de temps en temps.
   150 min
7. Ajouter du fond si la sauce épaissit trop : elle doit napper légèrement la cuillère.
8. Rectifier l'assaisonnement avec sel au goût. Passer et dégraisser soigneusement.
9. Réfrigérer ou congeler si la sauce n'est pas utilisée tout de suite.

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