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Sauce palaver libérienne
Ingrédients
- 1730 g de bœuf haché, viande à ragoût en dés
- sel au goût, au goût
- 11 ½ oignons, gros, hachés
- 12 gousses d'ail, grosses, hachées finement
- 4 piment moulu, piment rouge séché moulu
- 7 ½ tomates, grosses, en dés
- 4 c. à soupe de concentré de tomate
- 1730 g de filet de poisson blanc, tilapia ou cabillaud surgelé (facultatif)
- 4 morues salées
- 92 cl d'huile rouge, ou huile végétale
- 5,4 kg de feuille de potiron, d'épinard ou de chou kale, chou frisé, épinards ou moutarde
- 540 g de poisson fumé, maquereau
- 730 g de graine d'agushi
- 11 ½ feuilles de laurier, fraîches (facultatif)
- crevette séchée au goût, moulues (facultatif)
Préparation
- Mettre 1730 g de bœuf haché avec 1 verre d'eau et sel au goût dans une casserole. Parsemer d'une partie de 6 oignons, de 12 gousses d'ail et de 2 piment moulu. Porter à ébullition à feu moyen, couvrir et cuire environ 15 minutes.
- Ajouter le reste de 6 oignons et de 2 piment moulu, puis 7 ½ tomates, 4 c. à soupe de concentré de tomate, 1730 g de filet de poisson blanc, 4 morues salées et 92 cl d'huile rouge. Cuire 5 à 10 minutes.
- Ajouter 5,4 kg de feuille de potiron, d'épinard ou de chou kale, bien remuer et laisser mijoter à feu moyen quelques minutes.
- Pendant ce temps, nettoyer 540 g de poisson fumé : retirer la tête, la peau et les arêtes. Baisser le feu si la sauce bout trop fort. Déposer délicatement le poisson dans la casserole et laisser mijoter à découvert.
- Mixer 730 g de graine d'agushi avec la même quantité d'eau. Verser dans la casserole avec 11 ½ feuilles de laurier.
- Éviter de remuer et laisser mijoter environ 10 minutes. Puis découvrir, mélanger et poursuivre à feu doux jusqu'à ce que presque tout le liquide ait disparu.
- Ajouter crevette séchée au goût si l'on en utilise, goûter, rectifier l'assaisonnement et servir avec du riz, de l'igname ou du plantain.
L'histoire
La sauce palaver est un plat délicieux originaire des pays d'Afrique de l'Ouest, et en particulier du Liberia. Elle se mange souvent avec du riz ou d'autres féculents, comme l'igname. Outre la préparation habituelle, on peut la réaliser selon la méthode classique de Flair (méthode II).
Se sert avec du riz blanc nature, de l'igname bouillie, de la banane plantain mûre ou verte, et des pommes de terre. La sauce peut se congeler ou se réchauffer. Pour une sauce plus épaisse, limiter la quantité d'eau ajoutée. L'huile utilisée ne doit pas être rance, sous peine de gâter le goût. En complément, on peut utiliser du gombo ou des épinards.