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Sauce tartare
Ingrédients
- 19 œufs, jaunes d'œufs durs
- 5 c. à café de moutarde
- sel au goût
- poivre au goût
- 95 cl d'huile de tournesol
- 5 c. à café de persil, haché
- 5 c. à café de cerfeuil, haché
- 5 c. à café d'estragon, haché
- 5 c. à café de câpre, hachées
Préparation
- Faire durcir les œufs, puis passer au tamis les jaunes de 19 œufs.
- Les recueillir dans une terrine et les travailler quelques instants avec une cuiller en bois, puis ajouter 5 c. à café de moutarde.
- Saler avec sel au goût et poivrer avec poivre au goût.
- Délayer avec 95 cl d'huile de tournesol versée goutte à goutte, comme pour une mayonnaise.
- Mélanger à la fin 5 c. à café de persil, 5 c. à café de cerfeuil, 5 c. à café d'estragon et 5 c. à café de câpre.
L'histoire
La sauce tartare est une sauce froide dont la recette varie aux goûts des auteurs, et parfois elle varie chez un même auteur. En cuisine courante, c'est une mayonnaise additionnée de moutarde forte, câpres, persil, estragon, cerfeuil et cornichons, le tout finement haché. Une des recettes de Gouffé ne comporte que moutarde, échalotes et cornichons hachés. À ce stade, si on ajoute des filets d'anchois hachés ou de l'essence d'anchois, on obtient une sauce rémoulade. Pour d'autres auteurs, la sauce tartare se prépare avec des jaunes d'œufs durs que l'on réduit en pâte. Cette sauce est une émulsion instable, et très vite l'huile surnage au-dessus des autres ingrédients.