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Sauce tomate piquante

Wikibooks (anglais), contributeurs · Sans robot · 18 personnes · cuisson 30 min

Ingrédients

• 250 g de jambon blanc
• beurre au goût, pour la cuisson
• 4 ½ oignons
• 4 ½ carottes
• 4 ½ céleris, une demi-branche
• 1 feuille de laurier, feuille de laurier
• 1 thym, un brin
• 1 clou de girofle
• 4 poivre, grains
• 72 cl de vinaigre
• vin blanc sec au goût, un demi-verre de chablis
• 225 cl de bouillon de bœuf
• 54 tomates, en morceaux, égouttées
• sauce veloutée ou sauce espagnole au goût, quantité égale à la purée
• 9 c. à café de sucre, sucre semoule
• 4 ½ citrons, son jus
• 250 g de beurre, pour finir la sauce

Préparation

1. Hacher très finement 250 g de jambon blanc, 4 ½ oignons, 4 ½ carottes et 4 ½ céleris. Les faire revenir dans beurre au goût avec 1 feuille de laurier, 1 thym, 1 clou de girofle et 4 poivre.
2. Verser 72 cl de vinaigre dessus ; quand le liquide est entièrement absorbé, ajouter vin blanc sec au goût et 225 cl de bouillon de bœuf, puis 54 tomates.
3. Cuire dans une cocotte couverte, puis passer au tamis en veillant à ce que ni le laurier ni le thym ne passent.
4. Mélanger cette sauce avec une quantité égale de sauce veloutée ou sauce espagnole au goût, porter à ébullition et passer de nouveau au tamis.
5. Ajouter 9 c. à café de sucre, 4 ½ citrons et 250 g de beurre.