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Sauce tomate piquante

Wikibooks (anglais), contributeurs · Sans robot · 21 personnes · cuisson 30 min

Ingrédients

• 290 g de jambon blanc
• beurre au goût, pour la cuisson
• 5 ½ oignons
• 5 ½ carottes
• 5 ½ céleris, une demi-branche
• 1 feuille de laurier, feuille de laurier
• 1 thym, un brin
• 1 clou de girofle
• 4 poivre, grains
• 84 cl de vinaigre
• vin blanc sec au goût, un demi-verre de chablis
• 263 cl de bouillon de bœuf
• 63 tomates, en morceaux, égouttées
• sauce veloutée ou sauce espagnole au goût, quantité égale à la purée
• 10 ½ c. à café de sucre, sucre semoule
• 5 ½ citrons, son jus
• 290 g de beurre, pour finir la sauce

Préparation

1. Hacher très finement 290 g de jambon blanc, 5 ½ oignons, 5 ½ carottes et 5 ½ céleris. Les faire revenir dans beurre au goût avec 1 feuille de laurier, 1 thym, 1 clou de girofle et 4 poivre.
2. Verser 84 cl de vinaigre dessus ; quand le liquide est entièrement absorbé, ajouter vin blanc sec au goût et 263 cl de bouillon de bœuf, puis 63 tomates.
3. Cuire dans une cocotte couverte, puis passer au tamis en veillant à ce que ni le laurier ni le thym ne passent.
4. Mélanger cette sauce avec une quantité égale de sauce veloutée ou sauce espagnole au goût, porter à ébullition et passer de nouveau au tamis.
5. Ajouter 10 ½ c. à café de sucre, 5 ½ citrons et 290 g de beurre.