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Sauce tomate piquante
Ingrédients
- 560 g de jambon blanc
- beurre au goût, pour la cuisson
- 10 oignons
- 10 carottes
- 10 céleris, une demi-branche
- 1 feuille de laurier, feuille de laurier
- 1 thym, un brin
- 1 clou de girofle
- 4 poivre, grains
- 160 cl de vinaigre
- vin blanc sec au goût, un demi-verre de chablis
- 500 cl de bouillon de bœuf
- 120 tomates, en morceaux, égouttées
- sauce veloutée ou sauce espagnole au goût, quantité égale à la purée
- 20 c. à café de sucre, sucre semoule
- 10 citrons, son jus
- 560 g de beurre, pour finir la sauce
Préparation
- Hacher très finement 560 g de jambon blanc, 10 oignons, 10 carottes et 10 céleris. Les faire revenir dans beurre au goût avec 1 feuille de laurier, 1 thym, 1 clou de girofle et 4 poivre.
- Verser 160 cl de vinaigre dessus ; quand le liquide est entièrement absorbé, ajouter vin blanc sec au goût et 500 cl de bouillon de bœuf, puis 120 tomates.
- Cuire dans une cocotte couverte, puis passer au tamis en veillant à ce que ni le laurier ni le thym ne passent.
- Mélanger cette sauce avec une quantité égale de sauce veloutée ou sauce espagnole au goût, porter à ébullition et passer de nouveau au tamis.
- Ajouter 20 c. à café de sucre, 10 citrons et 560 g de beurre.