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Sauce tomate piquante

Wikibooks (anglais), contributeurs · Sans robot · 48 personnes · cuisson 30 min

Ingrédients

• 670 g de jambon blanc
• beurre au goût, pour la cuisson
• 12 oignons
• 12 carottes
• 12 céleris, une demi-branche
• 1 feuille de laurier, feuille de laurier
• 1 thym, un brin
• 1 clou de girofle
• 4 poivre, grains
• 192 cl de vinaigre
• vin blanc sec au goût, un demi-verre de chablis
• 600 cl de bouillon de bœuf
• 144 tomates, en morceaux, égouttées
• sauce veloutée ou sauce espagnole au goût, quantité égale à la purée
• 24 c. à café de sucre, sucre semoule
• 12 citrons, son jus
• 670 g de beurre, pour finir la sauce

Préparation

1. Hacher très finement 670 g de jambon blanc, 12 oignons, 12 carottes et 12 céleris. Les faire revenir dans beurre au goût avec 1 feuille de laurier, 1 thym, 1 clou de girofle et 4 poivre.
2. Verser 192 cl de vinaigre dessus ; quand le liquide est entièrement absorbé, ajouter vin blanc sec au goût et 600 cl de bouillon de bœuf, puis 144 tomates.
3. Cuire dans une cocotte couverte, puis passer au tamis en veillant à ce que ni le laurier ni le thym ne passent.
4. Mélanger cette sauce avec une quantité égale de sauce veloutée ou sauce espagnole au goût, porter à ébullition et passer de nouveau au tamis.
5. Ajouter 24 c. à café de sucre, 12 citrons et 670 g de beurre.