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Sauce velouté

Wikibooks (anglais), contributeurs · Sans robot · 4 personnes · préparation 20 min · cuisson 0 min

Ingrédients

• 60 g de beurre
• 60 g de farine de blé
• 48 cl de fond blanc, bouillant
• sel au goût, au goût
• poivre blanc au goût, au goût

Préparation

1. Préparer un roux blanc : faire fondre 60 g de beurre dans une casserole à feu doux jusqu'à ce que la mousse retombe.
2. Fouetter 60 g de farine de blé dans le beurre et cuire doucement en remuant, jusqu'à ce que le mélange mousse, environ 2 minutes. La farine doit perdre son odeur de cru sans prendre de couleur.
3. Retirer du feu. Quand le roux a cessé de bouillonner, incorporer peu à peu 48 cl de fond blanc en fouettant vite mais régulièrement pour obtenir un mélange lisse.
4. Ajouter sel au goût et poivre blanc au goût, puis cuire à feu moyen-doux en remuant souvent. Laisser frémir jusqu'à ce que la sauce nappe légèrement le dos d'une cuillère.
5. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Si la sauce est grumeleuse, la passer au tamis fin ou la mixer. Trop épaisse, l'allonger avec un peu de fond ; trop liquide, la porter à ébullition puis lier hors du feu avec un peu de beurre manié.