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Sauce velouté
Ingrédients
- 170 g de beurre
- 170 g de farine de blé
- 132 cl de fond blanc, bouillant
- sel au goût, au goût
- poivre blanc au goût, au goût
Préparation
- Préparer un roux blanc : faire fondre 170 g de beurre dans une casserole à feu doux jusqu'à ce que la mousse retombe.
- Fouetter 170 g de farine de blé dans le beurre et cuire doucement en remuant, jusqu'à ce que le mélange mousse, environ 2 minutes. La farine doit perdre son odeur de cru sans prendre de couleur.
- Retirer du feu. Quand le roux a cessé de bouillonner, incorporer peu à peu 132 cl de fond blanc en fouettant vite mais régulièrement pour obtenir un mélange lisse.
- Ajouter sel au goût et poivre blanc au goût, puis cuire à feu moyen-doux en remuant souvent. Laisser frémir jusqu'à ce que la sauce nappe légèrement le dos d'une cuillère.
- Goûter et rectifier l'assaisonnement. Si la sauce est grumeleuse, la passer au tamis fin ou la mixer. Trop épaisse, l'allonger avec un peu de fond ; trop liquide, la porter à ébullition puis lier hors du feu avec un peu de beurre manié.
L'histoire
La sauce velouté tire son nom de l'adjectif français « velouté », qui évoque le velours. Dans certains anciens livres de cuisine anglais, on l'appelle « sauce velours ». C'est l'une des cinq « sauces mères » de la cuisine française.