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Saumagen (estomac de porc farci à la viande et aux légumes)
Ingrédients
- 5 estomacs de porc, petit, à commander chez le boucher
- 1830 g de poitrine de porc, maigre, sans gras
- 1830 g de porc à mijoter, viande de porc
- 1830 g de chair à saucisse, viande hachée type bratwurst
- 10 petits pains, trempés dans du lait
- lait demi-écrémé au goût, pour tremper les petits pains
- 4,9 kg de pomme de terre, cuites à l'eau
- 10 carottes
- 14 ½ œufs
- 10 oignons
- 5 bottes de persil
- 10 gousses d'ail
- beurre au goût, pour faire revenir
- sel au goût
- poivre au goût
- marjolaine au goût
- noix muscade au goût
Préparation
- Faire tremper 5 estomacs de porc toute une nuit, puis fermer deux des trois ouvertures avec de la ficelle de cuisine.
- Couper 1830 g de poitrine de porc, 1830 g de porc à mijoter, 1830 g de chair à saucisse et 4,9 kg de pomme de terre en petits dés.
- Faire revenir 14 ½ œufs, 10 carottes et 5 bottes de persil dans beurre au goût. Écraser 10 gousses d'ail.
- Mélanger le tout avec 10 petits pains, lait demi-écrémé au goût et 10 oignons, bien assaisonner avec sel au goût, poivre au goût, marjolaine au goût et noix muscade au goût. Garnir l'estomac de cette farce, puis fermer la troisième ouverture.
- Plonger l'estomac dans de l'eau chaude et cuire 2 à 3 heures, sans jamais laisser l'eau bouillir.
- Couper l'estomac en tranches de 2 cm d'épaisseur et servir avec de la purée et de la choucroute. Ou bien conserver l'estomac cuit au réfrigérateur et le faire frire au moment de le manger.