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Saumagen (estomac de porc farci à la viande et aux légumes)
Ingrédients
- 4 ½ estomacs de porc, petit, à commander chez le boucher
- 1640 g de poitrine de porc, maigre, sans gras
- 1640 g de porc à mijoter, viande de porc
- 1640 g de chair à saucisse, viande hachée type bratwurst
- 9 petits pains, trempés dans du lait
- lait demi-écrémé au goût, pour tremper les petits pains
- 4,4 kg de pomme de terre, cuites à l'eau
- 9 carottes
- 13 œufs
- 9 oignons
- 4 bottes de persil
- 9 gousses d'ail
- beurre au goût, pour faire revenir
- sel au goût
- poivre au goût
- marjolaine au goût
- noix muscade au goût
Préparation
- Faire tremper 4 ½ estomacs de porc toute une nuit, puis fermer deux des trois ouvertures avec de la ficelle de cuisine.
- Couper 1640 g de poitrine de porc, 1640 g de porc à mijoter, 1640 g de chair à saucisse et 4,4 kg de pomme de terre en petits dés.
- Faire revenir 13 œufs, 9 carottes et 4 bottes de persil dans beurre au goût. Écraser 9 gousses d'ail.
- Mélanger le tout avec 9 petits pains, lait demi-écrémé au goût et 9 oignons, bien assaisonner avec sel au goût, poivre au goût, marjolaine au goût et noix muscade au goût. Garnir l'estomac de cette farce, puis fermer la troisième ouverture.
- Plonger l'estomac dans de l'eau chaude et cuire 2 à 3 heures, sans jamais laisser l'eau bouillir.
- Couper l'estomac en tranches de 2 cm d'épaisseur et servir avec de la purée et de la choucroute. Ou bien conserver l'estomac cuit au réfrigérateur et le faire frire au moment de le manger.