Seitan maison
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Le seitan est un aliment fait de protéine de gluten extraite de la farine de blé, à la texture élastique qui rappelle la viande.
Préparation 45 min · cuisson 80 min · repos 60 min
Ingrédients
- 350 g de farine riche en gluten, type farine de gruau
- 63 cl d'eau, pour la pâte
- eau au goût, pour couvrir et rincer
- sauce soja au goût, recommandé (facultatif)
- levure maltée en paillettes au goût, recommandée (facultatif)
- bouillon de légumes au goût, ou dashi, pour la cuisson
Étapes — Sans robot
- Ajouter 63 cl d'eau à 350 g de farine riche en gluten. Pétrir jusqu'à ce que la pâte soit bien homogène et élastique. Garder les mains mouillées pour que la pâte ne colle pas.
- Couvrir la pâte avec eau au goût et la placer 1 heure au réfrigérateur.
60 min - Pétrir doucement la pâte sous l'eau jusqu'à ce que l'eau devienne trouble. Jeter l'eau trouble et la remplacer par de l'eau claire et froide. Au début, la pâte se délite facilement : la presser avec précaution contre le bol.
- Continuer à pétrir et à renouveler l'eau jusqu'à ce qu'elle reste claire. Il ne reste alors qu'une masse de gluten.
- Diviser la masse de gluten en deux pains ou rouleaux. On peut y ajouter de la sauce soja (sauce soja au goût, recommandé) et de la levure maltée (levure maltée en paillettes au goût, recommandée), ainsi que des épices au choix.
- Placer les pains de gluten dans une casserole et couvrir de bouillon de légumes au goût.
- Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser frémir 1 h à 1 h 30.
80 min - Retirer du feu et servir ou utiliser à la place de la viande.
L'histoire de la recette
Le seitan est un aliment fait de protéine de gluten extraite de la farine de blé. Sa texture est élastique, avec des fibres de protéines semblables à celles du poulet, ce qui en fait un bon substitut de la viande dans les plats végétaliens ou végétariens.
Pour éviter l'étape du rinçage, on peut acheter de la farine de gluten pure à 100 % dans certains magasins : il suffit alors d'ajouter assez d'eau pour former une masse solide. Un seitan fait uniquement avec de la farine de gluten peut être caoutchouteux et avoir un goût très « glutineux ». Ajouter 1 part de farine de pois chiches pour 4 parts de farine de gluten donne une texture moins élastique et un meilleur goût. Grâce à leur teneur élevée en protéines, les « steaks » de gluten peuvent être grillés ou poêlés avec de bons résultats.
Attention : un masque de protection jetable peut éviter d'inhaler la farine de gluten, très hygroscopique et très collante au contact d'un liquide.
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