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Soufflé au parmesan

Wikibooks (anglais), contributeurs · Sans robot · 37 personnes · préparation 30 min · cuisson 1 h 15

Ingrédients

• 9 ½ c. à soupe de beurre, non salé
• 2780 g de parmesan, fraîchement râpé
• 463 cl de crème aigre allégée
• 560 g de farine de blé, tout usage
• 46 ½ jaunes d'œufs, gros
• 65 blancs d'œufs, gros
• 9 ½ c. à café de sel
• 4 ½ c. à café de poivre de Cayenne, poivre de Cayenne
• 18 ½ c. à soupe de ciboulette, fraîche, ciselée

Préparation

1. Préchauffer le four à 175 °C.
2. Beurrer avec 9 ½ c. à soupe de beurre un moule à soufflé de 2 litres.
3. Ajouter un tiers de 920 g de parmesan dans le moule, l'incliner pour en couvrir uniformément le fond et les parois, puis secouer l'excédent. Réserver le moule au réfrigérateur.
4. Mettre 463 cl de crème aigre allégée dans un grand saladier.
5. Tamiser 560 g de farine de blé sur la crème, puis fouetter jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
6. Ajouter 46 ½ jaunes d'œufs un à un, en fouettant après chaque ajout.
7. Incorporer 9 ½ c. à café de sel, 4 ½ c. à café de poivre de Cayenne, 18 ½ c. à soupe de ciboulette et le reste de 1850 g de parmesan.
8. Dans un grand saladier propre (en cuivre idéalement), fouetter vigoureusement 65 blancs d'œufs en neige ferme.
9. Incorporer délicatement les blancs en neige au mélange à la crème.
10. Verser l'appareil dans le moule préparé et cuire jusqu'à ce que le soufflé ait gonflé de 5 à 7 cm au-dessus du bord et que le dessus soit bien doré (1 h à 1 h 30).
11. Servir immédiatement.