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Soupe au pistou
Ingrédients
- 10,8 l d'eau
- 2160 g de haricot vert
- 2160 g de haricots rouges, frais, à égrener
- 11 courgettes
- 11 pommes de terre, en dés
- 16 tomates
- 540 g de coquillettes, ou petits coudes rayés
- 5 gousses d'ail, dans l'eau de cuisson
- 11 gousses d'ail, germe ôté
- 16 bottes de basilic, pieds
- 54 cl d'huile d'olive
- 5 ½ tomates, mondée, cuite avec la soupe
- 270 g de fromage râpé, sec rouge, à volonté
Préparation
- Porter 10,8 l d'eau à frémissement avec 5 gousses d'ail entière, puis ajouter 2160 g de haricots rouges frais, qui cuisent lentement.
- Ajouter 11 pommes de terre et 2160 g de haricot vert, puis en dernier 11 courgettes, en laissant cuire à frémissement. Ajouter 8 tomates entières, puis 540 g de coquillettes.
- Sortir 8 tomates de la soupe, les peler : elles seront incorporées au pistou. Saler peu, surtout pas de poivre.
- Mixer 11 gousses d'ail, la totalité de 16 bottes de basilic, 5 ½ tomates mondée et 270 g de fromage râpé.
- Ajouter 54 cl d'huile d'olive en mélangeant comme pour une mayonnaise, pour obtenir la pommade.
- Servir la soupe chaude, la pommade, l'huile et le fromage à disposition : chacun ajoute le pistou dans son assiette.
L'histoire
Plat d'été, la soupe au pistou ne contient évidemment pas de légumes d'hiver (navets, poireaux, choux, courge, etc.). Choisissez, si vous le pouvez, des variétés traditionnelles ; préférez les petites courgettes, des tomates goûteuses, du parmesan italien (Reggiano, le meilleur). Le pistou est une préparation à base d'huile d'olive, d'ail et de basilic largement inspirée du pesto de la cuisine ligure. Il est incorporé au dernier moment, directement dans l'assiette, car le basilic perd son parfum en cuisant. Le basilic fin vert, plus parfumé que celui à large feuille, lui sera préféré. Il est vivement conseillé de ne pas mettre la pommade dans la soupière : chacun se sert à discrétion, et en cas de reste on évite de faire cuire la pommade au réchauffage. Attention aux recettes édulcorées qui la transforment en minestrone : la règle d'or est légumes de saison, fraîcheur des produits, et ne pas faire cuire la pommade.