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Soupe au pistou
Ingrédients
- 2 l d'eau
- 400 g de haricot vert
- 400 g de haricots rouges, frais, à égrener
- 2 courgettes
- 2 pommes de terre, en dés
- 3 tomates
- 100 g de coquillettes, ou petits coudes rayés
- 1 gousse d'ail, dans l'eau de cuisson
- 2 gousses d'ail, germe ôté
- 3 bottes de basilic, pieds
- 10 cl d'huile d'olive
- 1 tomate, mondée, cuite avec la soupe
- 50 g de fromage râpé, sec rouge, à volonté
Préparation
- Porter 2 l d'eau à frémissement avec 1 gousse d'ail entière, puis ajouter 400 g de haricots rouges frais, qui cuisent lentement.
- Ajouter 2 pommes de terre et 400 g de haricot vert, puis en dernier 2 courgettes, en laissant cuire à frémissement. Ajouter 1 ½ tomate entières, puis 100 g de coquillettes.
- Sortir 1 ½ tomate de la soupe, les peler : elles seront incorporées au pistou. Saler peu, surtout pas de poivre.
- Mixer 2 gousses d'ail, la totalité de 3 bottes de basilic, 1 tomate mondée et 50 g de fromage râpé.
- Ajouter 10 cl d'huile d'olive en mélangeant comme pour une mayonnaise, pour obtenir la pommade.
- Servir la soupe chaude, la pommade, l'huile et le fromage à disposition : chacun ajoute le pistou dans son assiette.
L'histoire
Plat d'été, la soupe au pistou ne contient évidemment pas de légumes d'hiver (navets, poireaux, choux, courge, etc.). Choisissez, si vous le pouvez, des variétés traditionnelles ; préférez les petites courgettes, des tomates goûteuses, du parmesan italien (Reggiano, le meilleur). Le pistou est une préparation à base d'huile d'olive, d'ail et de basilic largement inspirée du pesto de la cuisine ligure. Il est incorporé au dernier moment, directement dans l'assiette, car le basilic perd son parfum en cuisant. Le basilic fin vert, plus parfumé que celui à large feuille, lui sera préféré. Il est vivement conseillé de ne pas mettre la pommade dans la soupière : chacun se sert à discrétion, et en cas de reste on évite de faire cuire la pommade au réchauffage. Attention aux recettes édulcorées qui la transforment en minestrone : la règle d'or est légumes de saison, fraîcheur des produits, et ne pas faire cuire la pommade.