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Soupe à l'oignon gratinée
Ingrédients
- 25 oignons, émincés
- 200 g de beurre
- 5 c. à soupe de farine de blé
- 50 cl de vin blanc sec
- 5 l d'eau
- 5 cubes de bouillon de bœuf
- 40 tranches de baguette, rassies
- 600 g de gruyère râpé
- sel au goût
- poivre au goût
Préparation
- Faire fondre 200 g de beurre dans la cocotte et y faire dorer doucement 25 oignons, en remuant souvent. (cocotte · feu doux)
Faire fondre. Des morceaux petits fondent d'un coup et plus régulièrement. Pour le chocolat, rester sur feu très bas ou utiliser un bain-marie : une chaleur excessive le fait grainer. Erreur courante : laisser sans surveillance, le beurre brunit puis brûle, et un excès d'eau fait figer le chocolat.
- Saupoudrer de 5 c. à soupe de farine de blé, mélanger, puis verser 50 cl de vin blanc sec et laisser réduire. (feu moyen)
Saupoudrer. Utiliser une passoire fine pour une répartition égale. Saupoudrer le sucre glace juste avant de servir : il fond au contact de l'humidité. Erreur courante : saupoudrer trop de farine sur une viande, qui forme des paquets au lieu de lier.
- Ajouter 5 l d'eau, 5 cubes de bouillon de bœuf, sel au goût et poivre au goût. Laisser frémir à couvert. (feu doux · couvercle)
Frémir. Un frémissement entre 85 et 95 °C cuit sans malmener les aliments. Repérer quelques bulles lentes toutes les secondes. Erreur courante : laisser bouillir franchement, qui durcit les viandes, rend le bouillon trouble et fait éclater les légumes.
- Verser dans des bols, poser 40 tranches de baguette et 600 g de gruyère râpé, puis gratiner sous le gril du four. (four · gril)
Gratiner. Le plat doit déjà être cuit et chaud : le gratin ne fait que colorer. Choisir un fromage qui fond bien (emmental, comté). Erreur courante : un gril trop proche ou un plat laissé sans surveillance : le dessus noircit avant de dorer.