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Soupe à l'oignon gratinée
Ingrédients
- 4 oignons, émincés
- 30 g de beurre
- 1 c. à soupe de farine de blé
- 8 cl de vin blanc sec
- 0,8 l d'eau
- 1 cube de bouillon de bœuf
- 6 tranches de baguette, rassies
- 90 g de gruyère râpé
- sel au goût
- poivre au goût
Préparation
- Faire fondre 30 g de beurre dans la cocotte et y faire dorer doucement 4 oignons, en remuant souvent. (cocotte · feu doux)
Faire fondre. Des morceaux petits fondent d'un coup et plus régulièrement. Pour le chocolat, rester sur feu très bas ou utiliser un bain-marie : une chaleur excessive le fait grainer. Erreur courante : laisser sans surveillance, le beurre brunit puis brûle, et un excès d'eau fait figer le chocolat.
- Saupoudrer de 1 c. à soupe de farine de blé, mélanger, puis verser 8 cl de vin blanc sec et laisser réduire. (feu moyen)
Saupoudrer. Utiliser une passoire fine pour une répartition égale. Saupoudrer le sucre glace juste avant de servir : il fond au contact de l'humidité. Erreur courante : saupoudrer trop de farine sur une viande, qui forme des paquets au lieu de lier.
- Ajouter 0,8 l d'eau, 1 cube de bouillon de bœuf, sel au goût et poivre au goût. Laisser frémir à couvert. (feu doux · couvercle)
Frémir. Un frémissement entre 85 et 95 °C cuit sans malmener les aliments. Repérer quelques bulles lentes toutes les secondes. Erreur courante : laisser bouillir franchement, qui durcit les viandes, rend le bouillon trouble et fait éclater les légumes.
- Verser dans des bols, poser 6 tranches de baguette et 90 g de gruyère râpé, puis gratiner sous le gril du four. (four · gril)
Gratiner. Le plat doit déjà être cuit et chaud : le gratin ne fait que colorer. Choisir un fromage qui fond bien (emmental, comté). Erreur courante : un gril trop proche ou un plat laissé sans surveillance : le dessus noircit avant de dorer.