Spaghetti alla carbonara
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Plat de pâtes italien aux œufs, au pecorino romano, au guanciale et au poivre noir.
Préparation 20 min · cuisson 40 min
Ingrédients
- 450 g de spaghetti
- 350 g de guanciale, ou pancetta, en dés
- 5 jaunes d'œufs
- 18 cl de pecorino, pecorino romano râpé
- 18 cl de parmesan, râpé
- 4 c. à soupe d'huile d'olive, extra vierge
- 1 c. à soupe de poivre, fraîchement moulu
- sel au goût, pour l'eau de cuisson
Étapes — Sans robot
- Couper 350 g de guanciale en dés d'environ 2,5 cm.
- Porter une grande casserole d'eau à ébullition et la saler dès qu'elle frémit avec sel au goût.
- Cuire 450 g de spaghetti al dente, puis les égoutter en réservant environ une tasse d'eau de cuisson.
- Pendant ce temps, chauffer 4 c. à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen-vif. Quand l'huile est chaude, ajouter le guanciale et le cuire environ 10 minutes à feu doux, jusqu'à ce qu'il ait rendu l'essentiel de sa graisse mais reste moelleux et à peine doré.
10 min - Dans un bol, incorporer lentement en fouettant environ une demi-tasse d'eau de cuisson dans 5 jaunes d'œufs. Ajouter 18 cl de pecorino et 18 cl de parmesan et bien mélanger à la fourchette.
- Verser les spaghetti égouttés aussitôt dans la poêle avec le guanciale, les mélanger et éteindre le feu.
- Ajouter le mélange œufs-fromages aux pâtes en incorporant le reste de l'eau de cuisson pour allonger la sauce et la lier en émulsion.
- Ajouter 1 c. à soupe de poivre et mélanger le tout pour enrober les pâtes.
L'histoire de la recette
Les spaghetti alla carbonara (littéralement « spaghetti des charbonniers ») sont un plat de pâtes italien à base d'œufs, de pecorino romano, de guanciale et de poivre noir. Ils ont été créés au milieu du XXe siècle. Comme pour la plupart des recettes, les origines du plat sont obscures, mais les légendes abondent. Certains pensent qu'il a d'abord été préparé comme repas copieux pour les mineurs de charbon italiens. D'autres disent qu'il était cuit sur des grils à charbon, ou préparé avec de l'encre de seiche pour lui donner la couleur du charbon. On a même suggéré qu'il a été créé par les « charbonniers », société secrète influente dans l'unification de l'Italie, ou en leur hommage. Le nom pourrait aussi venir d'un restaurant romain appelé Carbonara. Les recettes varient, mais toutes s'accordent sur les bases : pecorino romano, œufs, porc gras salé et poivre noir. Le porc est poêlé dans de la graisse (huile d'olive ou saindoux), puis un mélange d'œufs, de fromage et d'huile d'olive est mêlé aux pâtes chaudes, ce qui cuit les œufs. Le guanciale est le morceau traditionnel, mais la pancetta le remplace couramment. Aux États-Unis, on utilise souvent du bacon. La crème n'est pas courante dans les recettes italiennes traditionnelles, mais l'est dans les versions d'autres pays. Dans toutes les versions, les œufs crus sont ajoutés à la sauce et cuisent à la chaleur des pâtes. Conseil : ce plat se sert idéalement avec un vin rouge (merlot, chianti, montepulciano d'Abruzzo), décanté plusieurs heures et servi à 18 °C.
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