Steak poêlé puis passé au four
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Une recette simple de steak saisi à la poêle puis fini au four pour une cuisson uniforme.
Préparation 15 min · cuisson 10 min · repos 10 min
Ingrédients
- 1 steak de bœuf, entrecôte ou faux-filet
- sel au goût, gros sel ou sel de mer
- poivre au goût, en grains, moulu
- huile d'olive au goût, ou autre huile
Étapes — Sans robot
- Prévoir d'aérer la cuisine, car la cuisson à la poêle peut dégager beaucoup de fumée. Laisser 1 steak de bœuf revenir à température ambiante.
- Rincer la viande à l'eau froide et l'éponger avec du papier absorbant. L'enduire très légèrement de huile d'olive au goût.
- Moudre sel au goût et poivre au goût dans un petit bol, mélanger, puis frotter la viande des deux côtés. Plus il y a de sel et de poivre, plus la croûte sera marquée, mais le goût naturel du bœuf sera moins présent.
- Préchauffer le four à la température maximale que supporte la poêle (une poêle à manche plastique ne dépasse pas 160 °C, une poêle en fonte supporte davantage). Chauffer la poêle sur feu moyen à vif jusqu'à ce qu'elle soit uniformément chaude : quelques gouttes d'eau doivent grésiller.
- Poser le steak dans la poêle et le saisir 2 à 3 minutes. Il doit grésiller dès qu'il touche la poêle.
3 min - Retourner la viande et cuire encore 2 à 3 minutes.
3 min - Enfourner la poêle entière et cuire 2 à 4 minutes.
4 min - Sortir aussitôt le steak du four, le poser sur une assiette et le laisser reposer 5 à 10 minutes, pour que la cuisson s'uniformise et que les jus se répartissent dans la viande.
10 min - Servir avec du vin rouge et un féculent : pommes de terre, riz ou pain.
L'histoire de la recette
La réussite d'un bon steak dépend entièrement de la préparation et du choix de la viande. Cette méthode consiste à saisir et dorer l'extérieur à la poêle, puis à finir la cuisson au four pour qu'elle soit uniforme, le tout à feu vif. On peut se passer du four, mais la cuisson est alors moins régulière, surtout pour les morceaux épais.
Il existe de nombreux bons morceaux de bœuf pour le steak ; l'entrecôte et le faux-filet sont toujours de bons choix. Les meilleurs steaks ont été maturés un certain temps et sont bien persillés. Le degré de cuisson est une affaire de goût personnel. Les temps de cuisson varient beaucoup selon l'épaisseur du steak, la température exacte et la cuisson désirée : il faudra sans doute tâtonner pour trouver ce qui convient à votre installation. Piquer ou couper la viande laisse échapper son jus, donc une fois les bons temps trouvés, évitez de la tester. Enfin, la saisie donne une belle coloration, savoureuse et appétissante, avec un contraste agréable entre l'extérieur croustillant et l'intérieur tendre, mais elle n'« enferme » pas les jus, contrairement à une idée répandue.
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