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Tapai ketan (riz gluant fermenté indonésien)

Wikibooks (anglais), contributeurs · Sans robot · 8 personnes · préparation 30 min · cuisson 15 min · repos 72 h

Ingrédients

• 290 g de riz glutineux
• 1,1 l d'eau
• 1 ragi tapai (levain pour tapai)
• pâte de pandan au goût, quelques gouttes, pour la couleur (facultatif)

Préparation

1. Rincer 290 g de riz glutineux et le cuire dans 1,1 l d'eau, sans sel. Si l'on utilise pâte de pandan au goût, l'ajouter maintenant.
2. Pour la cuisson par absorption, porter l'eau à ébullition avec le riz, couvrir, baisser le feu au minimum et laisser mijoter 15 minutes.
3. Laisser refroidir le riz jusqu'à environ 30 °C. Pour aller plus vite, poser la casserole dans une bassine d'eau froide.
4. Émietter 1 ragi tapai (levain pour tapai) sur le riz et bien mélanger.
5. Tasser sans serrer le mélange dans un grand bocal, couvrir d'un linge et laisser fermenter dans un endroit chaud (environ 30 à 35 °C) pendant 2 à 4 jours.
6. Après environ deux jours, un peu de liquide apparaît au fond du bocal et l'odeur caractéristique du tapai se développe. Le tapai peut alors être considéré comme prêt, mais il est meilleur après quelques jours de plus au réfrigérateur.