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Tapai ketan (riz gluant fermenté indonésien)
Ingrédients
- 110 g de riz glutineux
- 0,4 l d'eau
- ½ ragi tapai (levain pour tapai)
- pâte de pandan au goût, quelques gouttes, pour la couleur (facultatif)
Préparation
- Rincer 110 g de riz glutineux et le cuire dans 0,4 l d'eau, sans sel. Si l'on utilise pâte de pandan au goût, l'ajouter maintenant.
- Pour la cuisson par absorption, porter l'eau à ébullition avec le riz, couvrir, baisser le feu au minimum et laisser mijoter 15 minutes.
- Laisser refroidir le riz jusqu'à environ 30 °C. Pour aller plus vite, poser la casserole dans une bassine d'eau froide.
- Émietter ½ ragi tapai (levain pour tapai) sur le riz et bien mélanger.
- Tasser sans serrer le mélange dans un grand bocal, couvrir d'un linge et laisser fermenter dans un endroit chaud (environ 30 à 35 °C) pendant 2 à 4 jours.
- Après environ deux jours, un peu de liquide apparaît au fond du bocal et l'odeur caractéristique du tapai se développe. Le tapai peut alors être considéré comme prêt, mais il est meilleur après quelques jours de plus au réfrigérateur.
L'histoire
Le tapai, aussi appelé tape (prononcé « tah-pay »), est un aliment fermenté traditionnel d'Indonésie, présent sous une forme ou une autre dans toute l'Asie du Sud-Est. Il peut être préparé avec divers aliments de base riches en amidon, céréales ou tubercules, ce qui lui donne un goût et une texture distinctifs, et souvent un nom local précis. Le tapai a un goût sucré, acidulé, un peu levuré, et il est légèrement alcoolisé (ou pas si légèrement si on le laisse fermenter plus longtemps). Cette recette est celle d'une variante courante appelée tape ketan (ketan signifie riz gluant ; avec du riz gluant noir, on parle de tape ketan-hitam).