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Tarhana (soupe turque au yaourt)

Wikibooks (anglais), contributeurs · Sans robot · 8 personnes · préparation 1 h · cuisson 20 min · repos 504 h

Ingrédients

• 3 tomates, bien mûre
• 3 poivrons, poivron vert
• 3 oignons
• 50 cl de yaourt nature, vivant, non pasteurisé
• 1 c. à café de levure de boulanger, sèche active
• 13 cl d'eau, tiède
• 1 c. à café de sucre
• ½ c. à café de piment de Cayenne
• 1 c. à café de paprika
• sel au goût
• farine de blé au goût, en quantité suffisante
• 25 cl de mélange de tarhana séché, préparé plus haut
• 188 cl de bouillon de viande
• 2 c. à soupe de concentré de tomate

Préparation

1. Dissoudre 1 c. à café de sucre dans 13 cl d'eau tiède et saupoudrer 1 c. à café de levure de boulanger dessus. Laisser gonfler environ 5 minutes, puis remuer.
2. Ébouillanter, peler et épépiner 3 tomates. Peler et hacher grossièrement 3 oignons. Retirer le pédoncule, les graines et les membranes de 3 poivrons, puis les couper grossièrement.
3. Au mixeur ou au robot, réduire en purée par petites quantités les tomates, les oignons, les poivrons et 50 cl de yaourt nature.
4. Mélanger la purée avec le mélange de levure, ½ c. à café de piment de Cayenne, 1 c. à café de paprika et sel au goût. Ajouter progressivement farine de blé au goût pour obtenir une pâte ferme. Pétrir 5 à 10 minutes jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique, puis la placer dans un grand saladier non réactif et couvrir de papier ciré (pas de film plastique).
5. Laisser reposer à température ambiante 10 à 12 jours, en dégazant la pâte une fois par jour. Si elle devient liquide, y pétrir un peu de farine. Attendre que la pâte ne lève plus et ait perdu son élasticité.
6. Frotter la pâte entre les mains au-dessus d'un plateau couvert de papier sulfurisé pour former de petits morceaux. Couvrir d'une mousseline ou d'un filet de protection et laisser sécher dans un endroit frais et bien aéré, en émiettant de plus en plus finement.
7. Une fois complètement sec (une semaine ou plus), pulvériser au mixeur par petites quantités. Conserver dans des sacs de congélation ou de grands bocaux, au frais ou au réfrigérateur, jusqu'à 12 mois.
8. Pour la soupe, délayer 25 cl de mélange de tarhana séché dans 188 cl de bouillon de viande avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange ramollisse. Ajouter de l'eau ou du bouillon pour obtenir une soupe assez épaisse, à la consistance crémeuse.
9. Ajouter 2 c. à soupe de concentré de tomate et cuire 15 à 20 minutes. Verser dans des bols et garnir, si l'on veut, de croûtons, de persil, ou de beurre ou d'huile d'olive au paprika. Servir avec du pain turc ou une baguette croustillante.