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Tarte au citron meringuée à l'anglaise
Ingrédients
- 16 biscuits digestive
- 4 c. à soupe de beurre, fondu
- 60 cl de lait concentré sucré
- 2 citrons
- 2 œufs, le jaune seulement
- 6 œufs, les blancs seulement
- 12 c. à soupe de sucre semoule
Préparation
- Écraser 16 biscuits digestive en miettes avec l'extrémité d'un rouleau à pâtisserie.
- Ajouter à ces miettes assez de 4 c. à soupe de beurre fondu pour que le mélange tienne. Bien mélanger, puis tasser au fond d'un plat à tarte de 25 cm de diamètre et 2,5 cm de profondeur. Appuyer fermement avec le dos d'une cuillère pour former le fond.
- Mélanger 60 cl de lait concentré sucré et 2 œufs doucement, puis incorporer le zeste et le jus de 2 citrons, à votre goût : plus on en met, meilleur c'est, mais pas trop pour ne pas abîmer la texture. Ne pas trop remuer.
- Verser la garniture dans le plat à tarte, sur la couche de biscuits.
- Fouetter 6 œufs jusqu'à ce qu'ils soient mousseux. Incorporer peu à peu 12 c. à soupe de sucre semoule en fouettant jusqu'à obtenir des pics fermes.
- Étaler la meringue à la cuillère sur la tarte en la soudant bien sur les bords.
- Cuire dans un four moyennement doux (162 °C) environ 45 minutes, jusqu'à ce que la meringue soit dorée. Le but est de cuire la meringue et de cuire en partie le cœur.
- Sortir du four, laisser refroidir, puis placer au réfrigérateur 2 heures pour que la tarte prenne. Déguster.
L'histoire
Cette recette donne une tarte au citron meringuée collante et gourmande. Pour le cœur en gel à l'américaine, il faut utiliser l'autre recette. Il existe deux types de tarte au citron meringuée : la version la plus courante a un cœur de « gel » de citron (souvent d'un jaune lumineux) et un fond de pâte dure ; la version ci-dessus est beaucoup plus collante. Une ancienne version utilisait 3 jaunes d'œufs pour la garniture, ce n'est pas nécessaire. Pour la garniture, il est essentiel de mélanger le jaune d'œuf avant le citron : l'acidité du citron agit sur les protéines du jaune et l'épaissit ; si l'on met le citron en premier (ce qui est tentant pour ajouter du citron au goût sans manger de jaune cru), le jaune devient filandreux au contact.