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Tempeh maison
Ingrédients
- 400 g de soja sec, graines sèches
- eau au goût
- 2 c. à soupe de vinaigre de cidre
- 1 c. à café de ferment à tempeh (ragi tempe)
Préparation
- Couvrir 400 g de soja sec d'eau au goût et laisser tremper toute la nuit, ou au moins 12 heures.
- Retirer les enveloppes (la peau) des graines en les frottant entre les deux mains.
- Écumer la plupart des enveloppes en les rinçant à grande eau, ou à l'aide d'une écumoire ou d'une passoire. Il peut en rester sans que cela nuise à la qualité du tempeh.
- Cuire les graines dans de l'eau au goût jusqu'à ce qu'elles soient juste tendres, pas en purée : mieux vaut les sous-cuire pour le tempeh. À l'autocuiseur, compter 10 minutes à 1 bar (15 psi) avec décompression lente ; en casserole, 30 minutes à gros bouillons.
- Égoutter les graines et les étaler à sécher dans un endroit bien aéré.
- Rassembler les graines dans un saladier et y mélanger le 2 c. à soupe de vinaigre de cidre, qui acidifie légèrement les graines et limite le développement d'organismes indésirables pendant la fermentation.
- Saupoudrer les graines de 1 c. à café de ferment à tempeh (ragi tempe) et bien mélanger.
- Tasser sans serrer les graines dans des feuilles de bananier, des sachets zippés ou des plats peu profonds pour l'incubation. Les sachets zippés doivent être percés environ tous les 1 cm pour que l'oxygène atteigne les graines.
- Placer le futur tempeh dans l'incubateur, de préférence sur des grilles pour que l'air circule. Un four électrique avec la lumière allumée fait un bon incubateur : la lampe donne juste assez de chaleur pour démarrer la fermentation.
- Incuber environ 12 heures vers 30–35 °C avec une source de chaleur (sauf s'il fait déjà aussi chaud chez vous).
- Après 12 heures, retirer ou couper la source de chaleur : les graines en fermentation produisent leur propre chaleur et risquent de surchauffer si on les garde trop au chaud.
- Surveiller régulièrement, puis retirer le tout quand les graines sont entièrement prises dans un tempeh blanc et duveteux, sans aucun vide.
- Une fois la fermentation terminée, servir tout de suite dans votre recette de tempeh préférée, conserver deux à trois jours au réfrigérateur ou congeler jusqu'à deux mois.