Tempeh maison
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Le tempeh est un aliment traditionnel indonésien à base de soja fermenté, au parfum de champignon.
Préparation 120 min · cuisson 0 min · repos 2160 min
Ingrédients
- 700 g de soja sec, graines sèches
- eau au goût
- 3 ½ c. à soupe de vinaigre de cidre
- 2 c. à café de ferment à tempeh (ragi tempe)
Conserves maison. Une conserve maison mal stérilisée peut provoquer le botulisme. Respectez le temps et la température de stérilisation, n'ouvrez pas un bocal bombé ou qui sent mauvais, et dans le doute jetez-le.
Étapes — Sans robot
- Couvrir 700 g de soja sec d'eau au goût et laisser tremper toute la nuit, ou au moins 12 heures.
720 min - Retirer les enveloppes (la peau) des graines en les frottant entre les deux mains.
- Écumer la plupart des enveloppes en les rinçant à grande eau, ou à l'aide d'une écumoire ou d'une passoire. Il peut en rester sans que cela nuise à la qualité du tempeh.
- Cuire les graines dans de l'eau au goût jusqu'à ce qu'elles soient juste tendres, pas en purée : mieux vaut les sous-cuire pour le tempeh. À l'autocuiseur, compter 10 minutes à 1 bar (15 psi) avec décompression lente ; en casserole, 30 minutes à gros bouillons.
30 min - Égoutter les graines et les étaler à sécher dans un endroit bien aéré.
- Rassembler les graines dans un saladier et y mélanger le 3 ½ c. à soupe de vinaigre de cidre, qui acidifie légèrement les graines et limite le développement d'organismes indésirables pendant la fermentation.
- Saupoudrer les graines de 2 c. à café de ferment à tempeh (ragi tempe) et bien mélanger.
- Tasser sans serrer les graines dans des feuilles de bananier, des sachets zippés ou des plats peu profonds pour l'incubation. Les sachets zippés doivent être percés environ tous les 1 cm pour que l'oxygène atteigne les graines.
- Placer le futur tempeh dans l'incubateur, de préférence sur des grilles pour que l'air circule. Un four électrique avec la lumière allumée fait un bon incubateur : la lampe donne juste assez de chaleur pour démarrer la fermentation.
- Incuber environ 12 heures vers 30–35 °C avec une source de chaleur (sauf s'il fait déjà aussi chaud chez vous).
720 min - Après 12 heures, retirer ou couper la source de chaleur : les graines en fermentation produisent leur propre chaleur et risquent de surchauffer si on les garde trop au chaud.
- Surveiller régulièrement, puis retirer le tout quand les graines sont entièrement prises dans un tempeh blanc et duveteux, sans aucun vide.
- Une fois la fermentation terminée, servir tout de suite dans votre recette de tempeh préférée, conserver deux à trois jours au réfrigérateur ou congeler jusqu'à deux mois.
L'histoire de la recette
Le tempeh est un aliment traditionnel indonésien fait à partir de graines de soja. C'est un aliment fermenté qui utilise un type particulier de moisissure formant un pain compact. Frais, il a une agréable odeur et un goût proches de ceux du champignon.
Le tempeh peut se faire avec presque toutes les légumineuses (haricots, pois chiches, pois cassés), la plupart des céréales et certaines noix. Le soja est sans doute l'un des haricots les moins chers, mais des haricots plus parfumés donnent un tempeh plus parfumé. On peut aussi le faire avec de l'okara, le résidu de la fabrication du lait de soja et du tofu ; en Indonésie, on l'appelle tempe gembus.
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