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Travers de porc à la mexicaine

Wikibooks (anglais), contributeurs · Sans robot · 3 personnes · préparation 20 min · cuisson 450 min

Ingrédients

• 1 travers de porc, plaque type St. Louis
• 40 g de sucre roux, clair
• 1 c. à soupe de piment habanero, piment habanero en poudre
• 25 g de piment ancho en poudre
• 1 c. à soupe d'origan, mexicain
• 1 c. à soupe de sel
• 1 c. à soupe de poivre, fraîchement moulu
• 1 c. à soupe de chipotle en poudre, piment chipotle en poudre
• 1 piment habanero, épépiné et haché
• 26 cl de sauce barbecue
• 5 cl de tequila
• copeaux de bois de mesquite au goût, gros morceaux

Préparation

1. Mélanger 40 g de sucre roux, 1 c. à soupe de piment habanero, 25 g de piment ancho en poudre, 1 c. à soupe d'origan, 1 c. à soupe de sel, 1 c. à soupe de poivre et 1 c. à soupe de chipotle en poudre.
2. Retirer la membrane de 1 travers de porc et frotter les deux faces avec le mélange. Réfrigérer au moins 1 heure pour faire mariner.
3. Mélanger 5 cl de tequila, 1 piment habanero et 26 cl de sauce barbecue. Porter à ébullition dans une grande casserole à feu moyen-vif, puis réserver.
4. Mettre assez de copeaux de bois de mesquite au goût dans un fumoir pour maintenir une température d'environ 95 °C. Y placer les travers et cuire 7 heures, en les badigeonnant de sauce toutes les heures.
5. Badigeonner généreusement le côté viande avec la sauce. Poser côté sauce sur un gril très chaud et cuire jusqu'à belle coloration. Badigeonner l'autre face de sauce et recommencer une fois.
6. Couper les travers en portions d'une côte et servir chaud avec le reste de sauce.