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Travers de porc à la mexicaine
Ingrédients
- 4 ½ travers de porc, plaque type St. Louis
- 210 g de sucre roux, clair
- 4 ½ c. à soupe de piment habanero, piment habanero en poudre
- 130 g de piment ancho en poudre
- 4 ½ c. à soupe d'origan, mexicain
- 4 ½ c. à soupe de sel
- 4 ½ c. à soupe de poivre, fraîchement moulu
- 4 ½ c. à soupe de chipotle en poudre, piment chipotle en poudre
- 4 ½ piments habanero, épépiné et haché
- 149 cl de sauce barbecue
- 26 cl de tequila
- copeaux de bois de mesquite au goût, gros morceaux
Préparation
- Mélanger 210 g de sucre roux, 4 ½ c. à soupe de piment habanero, 130 g de piment ancho en poudre, 4 ½ c. à soupe d'origan, 4 ½ c. à soupe de sel, 4 ½ c. à soupe de poivre et 4 ½ c. à soupe de chipotle en poudre.
- Retirer la membrane de 4 ½ travers de porc et frotter les deux faces avec le mélange. Réfrigérer au moins 1 heure pour faire mariner.
- Mélanger 26 cl de tequila, 4 ½ piments habanero et 149 cl de sauce barbecue. Porter à ébullition dans une grande casserole à feu moyen-vif, puis réserver.
- Mettre assez de copeaux de bois de mesquite au goût dans un fumoir pour maintenir une température d'environ 95 °C. Y placer les travers et cuire 7 heures, en les badigeonnant de sauce toutes les heures.
- Badigeonner généreusement le côté viande avec la sauce. Poser côté sauce sur un gril très chaud et cuire jusqu'à belle coloration. Badigeonner l'autre face de sauce et recommencer une fois.
- Couper les travers en portions d'une côte et servir chaud avec le reste de sauce.
L'histoire
Ces travers utilisent un mélange d'épices du sud-ouest américain et une sauce aux saveurs mexicaines bien marquées. Ils sont cuits sur du mesquite plutôt que du hickory, peu facile à trouver dans le Sud, alors que le mesquite s'y trouve.